Redazione Manuali HACCP e Tracciabilità!

La redazione di Manuale di Autocontrollo presuppone 3 requisiti fondamentali:

-conoscenza della legislazione alimentare generale, e delle sua attuazioni sul territorio;

-conoscenza del luogo e dell'attrezzatura dell'impresa alimentare;

-conoscenza dei processi produttivi e delle cinetiche delle reazioni degli alimenti.

La competenza in questi 3 ambiti fondamentali permette di redarre un Manuale HACCP estremamente snello, coerente con la realtà, e che non comporti perdite di tempo, nel normale processo produttivo.

Fasi per la redazione di un Manuale HACCP e di Tracciabilità:

SOPRALLUOGO:

la visita del luogo dove sorge l'impresa alimentare è fondamentale, perchè è  necessario prendere nota di:

-nominativi dei Responsabili dell'Impresa Alimentare;

-numero di collaboratori con relative competenze

-tipologia di attività;

-tipologia di alimenti trattati;

-planimetria dei locali;

-descrizione delle attrezzature e degli impianti presenti;

-descrizione del diagramma di flusso (flow-chart).

REDAZIONE:

La redazione del Manuale HACCP e Tracciabilità avverrà in un secondo momento, e dovrà contenerei seguenti punti fondamentali:

-riferimenti normativi, sui quali si basa la redazione del Manuale;

-descrizione dell'azienda, con tutti i dati del personale, delle strutture rilevati durante il sopraluogo;

-descrizione dei potenziali pericoli relativi ai prodotti alimentari (pericolo microbiologico, chimico e fisico);

-flusso del prodotto, descrivendo il percorso che il prodotto esegue, dal ricevimento fino alla spedizione/vendita;

-elenco dei CCP Critical Control Point, con relativi limiti, e frequenze di registrazione;

-procedura di tracciabilità, che descrive tutte le tecniche utilizzate per avere sempre sottocontrollo i fornitori, i clienti ed i prodotti ricevuti/forniti;

-procedura di disinfestazione e derattizzazione;

-procedura di gestione dell'igiene del personale;

-procedura di pulizia e sanificazione;

-piano di analisi;

-moduli per le registrazioni dei CCP.

Manuale HACCP e Tracciabilità

Che cos'è, cosa serve, chi deve averlo......

Le informazioni sono spesso frammentarie e a volte parziali, cerchiamo di fare un po' di chiarezza!

Il Manuale HACCP è tutto l'insieme di documenti che permettono all'Operatore del Settore Alimentare, di avere tutta la propria attività, costantemente sotto controllo.

Generalmente il Manuale è suddiviso in 3 sezioni:

- descrizione della struttura: descrizione dettagliata dei locali, del loro stato di conservazione, e delle attrezzature presenti nel locale;

- descrizione dei prodotti alimentari trattati, e della loro destinazione (vale a dire del tipo di COnsumatore Finale al quale sono destinati (ad esempio: alimenti per lattanti, ecc.);

- descrizione del processo produttivo: quindi descrizione del percorso che intrapprende l'alimento, sia come luoghi che come lavorazioni: quindi deve essere descritto dove viene conservato, che tipo di lavorazione subisce, ecc.;

- descrizione dei Pericoli: analizzando le tipologie di alimento si individuano i punti dolenti dell'alimento stesso;

- descrizione dei Punti di Controllo Critici (CCP): sono quei punti, allinterno del processo produttivo, che permettono di bloccare il punto debole del prodotto alimentare;

- descrizione dei Limiti dei CCP e del loro monitoraggio: ogni CCP deve essere controllato, con una frequenza tipica di ogni singolo laboratorio. Il controllo deve essere verificabile, vale a dire che si deve registrare, su un modulo cartaceo o su supporto informatico, ma è importante che l'Autorità Sanitaria possa appurare che il controllo avviene nel tempo.

Allegati al Manuale ci saranno i Moduli, sui quali avverranno le registrazioni, e le Procedure:

le Procedure sono la descrizione delle fasi di lavorazione, che permettono di dimostrare che l'Operatore del Settore Alimentare è al corrente dei Pericoli del proprio prodotto, e quindi lavora in un determinato modo, al fine di prevenirli.

Una novità molto importante è la Procedura di Tracciabilità..........

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